長野県佐久市で、おいしい笑顔が溢れるレストランに出会いました。オーナーは、自らがシェフパティシエを務める敦賀健一さん。大阪、東京、そして軽井沢の星野リゾートなど著名なホテルやレストランで研鑽を積み、3年前に「キッチンカフェヴェール」をオープン。「キッチン」と名付けた店名の通り、敦賀さんの奥様とお母様の3人で切り盛りする店内には、どこか家庭的で、やさしい雰囲気が。
　「日本家屋を改装した店内には、当時の掛け軸や書などを残しています。畳の座敷で過ごすと、気持ちが自然と和みますよね。フレンチをもっと気軽に、肩肘張らずに楽しんでいただきたいと思っているんです」と、敦賀さん。赤ちゃん連れのママ友グループやファミリー、友人同士で気兼ねなくフレンチを楽しみ、椅子席に座ったカップルはそれぞれのデザートを少しずつ分け合う。そうした光景から、キッチンカフェヴェールで過ごす、ゆるやかな縁を実感します。

自らがシェフパティシエを務める敦賀健一さん

ジビエが旨い
鮮度の高い地元食材
　ランチタイム、木漏れ日に照らされたメニューも絶品です。とりわけ、メインのジビエ（鹿肉）には驚かされました。よほど丁寧に下処理がなされているのでしょう。噛むたびに、赤身の旨みが口いっぱいに。
「ジビエは地元の猟師さんから直接仕入れています。野菜も果物も小麦も卵も、ボスケソさんのチーズだってそう。作り手の姿勢に共感した素材は、どれもが本物の味わい。お客さまにも最大限、地元のおいしさを味わっていただきたいですね」（敦賀さん）。

　魚介類は「付き合って10年ほどになる」という、天然モノ専門の漁師さんから直送。キッチンを訪れたこの日は、「カルパッチョに適した魚」というオーダーに対して、日本海からメバル、カワハギ、カサゴ、真鯛などが10㎏ほど届きました。「身がしまっていて、どれもおいしく食べてもらえる」と、愛おしそうに話す姿に、思わずこちらも嬉しくなります。
　食材にも作り手にも、そしてお客さんにも、真摯な愛情をもって向き合っている。敦賀さんのそのような姿勢が、おいしい笑顔につながっている――。佐久市で見つけた微笑みに、ぜひ皆さんも触れてみてください。奥深い味わいに、きっとびっくりしますよ。 地元産の小麦と、鶏（ボリスブラウン）の卵を使用した焼き菓子も好評。ホテル・パティシエとして腕をふるった経験を存分に活かしています。

牧場ならではの朝搾り牛乳で作るヨーグルトは、なめらかな味わいで、お子様にも大人気。
今回は、カフェ48”ファームさんに、そのヨーグルトを使って、フルグラ入りヨーグルトパフェを作っていただきました。
フルーツの酸味とソフトクリームのコク、フルグラのザクザクとした食感がとってもイイ！ 手軽に作れるのでぜひお試しください。

　地域共生、自然豊か、おいしい牛乳……。耳馴染みのよいフレーズの裏側には、それを生み出し、支える大勢の人たちがいる。きっと、簡単な仕事ではないでしょう。そんな懸念を一蹴するかのような笑顔に、出会ってすぐに魅せられました。
　柴勇一郎さん、30歳。長野県上伊那郡にて、酪農と和牛繁殖を行う、２つの牧場を経営しています。
　「正直なところ、酪農の仕事はしんどくなくはないですよ（笑）。僕自身、子どもの頃から両親の苦労を間近に見てきて、牧場を継ぐことについては、抵抗もありましたし。でも、学生時代に出会っちゃったんですよね。生命の営みというか、牛の繁殖を引き出す技術の奥深さに。恩師や仲間にも恵まれました」
柴勇一郎さん 地元出身の若い従業員が、大切に育てている健康な乳牛から毎日搾乳 ユウユウファームでは放牧で和牛繁殖を行っています

この世界で生きていこう――。
　そう覚悟を決めた18歳の少年は、数年の時を経て、家畜人工授精師と家畜受精卵移植師の資格を取得、祖父の代から続く酪農牧場に和牛繁殖牧場をプラスし、今では複合経営を担うまでに。
　「もちろん初めは、ぜんぜんうまくいかなくて。出産してもお乳が出なかったり。でも、受胎率が高まるとともに、徐々に経営も安定してきました」
　自らがロールモデルになるべく、研修生の受け入れにも積極的に取り組みます。「やっぱり、農業っていいなって思ってもらいたい。あと単純に、酪農家はカッコイイって思ってもらいたいのかも」と、茶目っ気たっぷりな口ぶりに、再び魅せられます。 地域の食材を活かした車麩の黒酢あんかけ、トマトとインゲンの洋風白あえ、秋野菜のラタトゥイユ。

おいしいヨーグルトと、集えるカフェ。
　実は、これまで上伊那には、特産といえる乳製品がなかったそう。「搾られた牛乳はすべて他の地域に出荷されるんです。だから地元の人でさえ、ここで酪農が盛んということを知らなかったり。だから地元の人にも、もっと上伊那のことを知ってもらいたい。そう思って、48"クリーミーヨーグルトを作りました」（柴さん）。カラフルで愛らしい牛のパッケージについて話を向けると照れくさそうに「奥さんのおかげです」と。
　聞けば奥さま、絵本や地域誌の編集者として活躍しているそうで、イラストやデザインは彼女と協力して生まれたものとか。
　また昨年には、地域の食材を活かしたカフェ・レストラン「カフェ 48"ファーム」をオープン。ヨーグルトはもとより、ナチュラルフード・コーディネーターの資格をもつ叔母さまが作るランチは、ぜったい訪れる価値ありです。この日のメニューは、「車麩の黒酢あんかけ、トマトとインゲンの洋風白あえ、秋野菜のラタトゥイユ」。どうです、おいしそうでしょ？
　「地域に根ざすって、たぶん心持ちが大事だと思うんです。僕は、生まれ育った上伊那が大好き。だから、地元の農業を知るきっかけになったり、食材を実際に味わえる場所を作りたかった」
　そこに、気負いは見られません。ただ実直に、酪農と牧場、そして地域と向き合う青年の眼差しに、心を揺さぶられました。

食欲減退ぎみのときは、サラダでおいしく栄養を。季節の野菜と、さっぱりとした甘みが特徴の口当たりのよいリコッタチーズに、フルグラを添えて。手作りドレッシングは、お酢とオイルを1対3で。ちょっと加えたマスタードの辛みが食欲をそそります。

フルグラ＆ナチュラルチーズ
フレッシュタイプ
今回ご紹介のフルグラアレンジレシピは、「BOSQUESO（ボスケソ）」さんのリコッタチーズ「TATESHINA」とフルグラ＆野菜で作ったサラダ。フルグラを入れると食感と食べ応えがプラスされ朝食にオススメです! チーズや野菜、ドレッシングは、お好きなものでアレンジをして自分好みを発見するのも楽しいですよ！

今回のサラダは、「キッチンカフェヴェール」（長野県佐久市）のシェフ・パティシエ、敦賀健一さんに作っていただきました。地元食材をふんだんに使ったメニューが評判のお店。次回で特集しますので、ぜひご期待ください。

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